Qu'est-ce qu'un bouillon ?

1855

Duval invente le restaurant populaire

L'histoire commence en 1855, quand le boucher Pierre-Louis Duval ouvre près des Halles de Paris un établissement d'un genre nouveau : un plat unique de bœuf servi dans son bouillon — d'où le nom — pour nourrir vite et bien les travailleurs du quartier. La formule fait mouche : les « bouillons Duval » essaiment dans tout Paris, imités par des dizaines d'autres maisons.

À la Belle Époque, les bouillons se comptent par centaines dans la capitale. Le plus célèbre survivant, le bouillon Chartier, ouvert en 1896 dans le quartier des Grands Boulevards, sert toujours dans son décor d'origine. C'est de cette époque que viennent les codes du genre : grandes salles, banquettes, laiton, serveurs en tablier, addition posée sur la nappe — et des prix que tout le monde peut payer.

Depuis 2017

Le renouveau des bouillons

Après des décennies d'oubli, le concept renaît en 2017 avec la réouverture d'un bouillon à Pigalle, suivi d'autres adresses à Paris puis dans les grandes villes de France. La recette du succès n'a pas changé : des classiques du répertoire français — œuf mayonnaise, bœuf bourguignon, blanquette, baba au rhum — faits maison et vendus à prix doux, grâce à une carte courte, au volume et au service continu.

Ce modèle économique est détaillé, chiffres à l'appui, sur notre page restaurant pas cher à Mâcon : le bouillon n'est pas bon marché malgré sa cuisine, il est bon marché grâce à sa façon de la produire.

Et à Mâcon ?

Un bouillon au bord de la Saône

Le Bouillon Nouveau applique la formule à la lettre, au 23 quai des Marans : cuisine traditionnelle faite maison chaque matin, entrées dès 2,90 €, plats mijotés à moins de 13,50 €, service continu de 11h45 à 23h, 7 jours sur 7, sans réservation. Avec un accent local que Paris nous envierait : volaille de Bresse, poisson de Saône et vins du Mâconnais au verre comme en pot.

Pour venir vérifier sur place, tout est sur la carte et les prix et la page infos pratiques — horaires, accès, stationnement.

Questions fréquentes

Sur le concept

Qu'est-ce qu'un restaurant bouillon ? ＋

Un restaurant populaire né à Paris au XIXe siècle : des plats traditionnels français faits maison, servis vite et à petits prix, dans une grande salle qui ne désemplit pas. Le nom vient du bouillon de bœuf servi aux origines.

Pourquoi les bouillons sont-ils si peu chers ? ＋

Parce que tout le modèle est pensé pour le volume : carte courte, plats mijotés préparés en grande quantité, rotation rapide des tables et marges minimales. La qualité vient du fait maison, pas du prix.

Y a-t-il un bouillon à Mâcon ? ＋

Oui, le Bouillon Nouveau, au 23 quai des Marans, au bord de la Saône : cuisine traditionnelle faite maison, entrées dès 2,90 €, service continu de 11h45 à 23h, 7 jours sur 7, sans réservation.